本篇文章主要介绍了" 烹饪技法（一一六）——酥炸"，主要涉及到方面的内容，对于生活居家感兴趣的同学可以参考一下：
酥炸定义：将大型或整只原料经调味和煮、蒸后，挂全蛋糊（不拆骨原料不挂糊）下入热油锅中炸至外皮深黄色或银红色并酥脆的方法。特点：色泽深黄或银红，皮肉酥烂，外皮香酥...
酥炸定义：将大型或整只原料经调味和煮、蒸后，挂全蛋糊（不拆骨原料不挂糊）下入热油锅中炸至外皮深黄色或银红色并酥脆的方法。
特点：色泽深黄或银红，皮肉酥烂，外皮香酥，鲜香味醇。
操作要点：
1、原料必须事先蒸、煮酥烂入味。
2、油温要高，一般掌握在八成热左右。
代表菜品：
锅烧肘子（鲁菜）
原料：大料、淀粉、味精、糖、桂皮适、盐、酱油、汤、油。
做法：
1、将猪肘子刮洗干净，剔去骨头，入锅煮至六成熟捞出，控干水分，用干净布将水分沥净。
2、在肘子皮上抹一层酱油，起锅上火放油烧热，把肘子向下炸至皮起泡后，捞出控油。
3、将炸好的肘子放在盆中，加盐、酱油、糖、大料、桂皮、适量的汤上锅蒸软烂取出，肉皮向上装盘。蒸肉原汤倒入炒锅中，烧开，水淀粉勾芡，将汁浇在肘子上即可。（炸肉时，一定要肉皮向下，肉皮炸起泡，口感才好）。
香酥鸭方（苏菜）
原料：香酥鸭脯、开片面包、虾茸、火腿末、香菜、白芝麻、精制油。
做法：
1、将开片面包切成象眼形，用刮刀铺虾茸，中间放鸭脯肉，四周放入香菜末、白芝麻、火腿末。
2、锅置旺火上，加适量精制油烧至三成热，然后将成形的鸭方炸至金黄，装盆上席即可。
以上介绍了“ 烹饪技法（一一六）——酥炸”，希望对有需要的网友有所帮助。
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